Gelato: perché a volte diventa duro?

A volte il gelato non ha la consistenza morbida che ci si aspetterebbe. Ecco il motivo...

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Il gelato artigianale talvolta è soggetto a un fenomeno che può lasciare interdetti: dopo una notte in freezer si solidifica, diventando meno appetibile. Questo però non dovrebbe accadere perché il processo di solidificazione implica a propria volta la cristallizzazione della parte d’acqua, che nei gelati artigianali veramente buoni non dovrebbe accadere.

Il gelato, come suggerisce la parola stessa, si compatta, ma non congela e, come suggeriscono i mastri gelatai, quando lo si prende dal freezer è bene attendere alcuni minuti prima di mangiarlo. L’attesa infatti permette di apprezzarne meglio il gusto e gli aromi poiché, perdendo compattezza, le varie componenti del gelato sprigionano tutta la propria intensità al palato.

Fondamentale è che il gelato sia compatto e senza grumi. Per raggiungere la consistenza ottimale, è necessario tirarlo fuori dal freezer circa 10 minuti prima o, nel caso delle gelaterie, lavorarlo con l’apposita spatola d’acciaio. Questa infatti non serve solo per mettere la porzione giusta di gelato su coni e coppette, ma anche per “scaldarlo” e renderlo più malleabile.

Tutto dipende dalla temperatura alla quale viene conservato, a casa così come nei locali pubblici. Come regola di ordine generale, il gelato sul fondo dei freezer o delle vasche sarà sempre più duro rispetto a quello in cima e avrà bisogno di essere ammorbidito.

In generale il gelato artigianale di successo è morbido e cremoso anche senza l’aggiunta di grassi idrogenati (es. quelli che si trovano nelle merendine o nei gelati confezionati). Nel caso in cui, invece, risulti compatto, duro e non più spatolabile, questo potrebbe essere un sintomo dell’utilizzo di pochi zuccheri (non devono essere inferiori al 16%) o di una maturazione insufficiente.

Consigliato è l’utilizzo di dolcificanti con potere anticongelante maggiore di quello del saccarosio, come accade ad esempio nei semifreddi, che mantengono la loro caratteristica morbidezza anche appena usciti dal congelatore.

 

Fonte immagini: Wikipedia

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